Eten in Romagna:
waar u op moet letten, en wat niet waar is
Hieronder vindt u de juiste namen, de echte benamingen en de maanden waarin dingen werkelijk gebeuren. Inclusief twee of drie dingen die altijd verteld worden, maar die het productreglement tegenspreekt.
De piadina, en de fout die iedereen maakt
De Piadina Romagnola IGP is sinds 2014 beschermd door de Europese Unie. Het productreglement bepaalt wat erin mag zitten — bloem, water, zout, reuzel of olijfolie — en wat er niet in mag: conserveringsmiddelen, aroma's, additieven. In 2018 heeft een Europees gerechtshof bepaald dat ze alleen in Romagna geproduceerd mag worden.
Nu komt het deel dat bijna niemand goed weergeeft. Er zijn twee voorziene types:
- Piadina Romagnola — diameter 15-25 cm, dikte 4-8 mm, compact en kruimelig, met kleine bakvlekjes;
- Piadina Romagnola alla Riminese — diameter 23-30 cm, dikte tot 3 mm, zacht en buigzaam, met grote bakbellen. De vermelding «alla Riminese» moet op het etiket staan.
Overal hoort u zeggen dat de twee piadina's «de riminese» en «de cesenate» zijn. In het productreglement komt het woord «cesenate» niet voor. Er bestaat maar één variant met een geografische naam, de riminese; de andere is gewoon de piadina, en die is toevallig de dikkere variant die hier in de buurt gegeten wordt.
Giovanni Pascoli — die uit San Mauro Pascoli komt, op 7 km hiervandaan — noemde haar «het nationale brood van de Romagnolen».
Twee kazen die hier vlakbij ontstaan
De squacquerone, die op zeven kilometer gemaakt wordt
De Squacquerone di Romagna DOP is sinds 2012 beschermd. Hij is vers, zacht, romig, gemaakt van volle koemelk, en rijpt van één tot vier dagen: dat is de reden waarom hij, hier gegeten, niets te maken heeft met wat elders aankomt na dagen onderweg.
Er zijn in totaal zes kaasmakerijen die hem mogen produceren. Een daarvan is de Caseificio Pascoli in Savignano sul Rubicone: zeven kilometer hiervandaan. Een andere ligt in Cesena.
In de piadina met rucola is het de klassieke vulling. Maar als u een keuken heeft, is het beste wat u kunt doen hem kopen en gewoon met brood eten.
De formaggio di fossa, die in november wordt geopend
De Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (beschermd sinds 2009) wordt geproduceerd in Sogliano al Rubicone, op 21 km. De naam is letterlijk: de kazen, gesloten in linnen zakken, worden neergelaten in kuilen die in het zandsteen zijn uitgehouwen in de vorm van een fles — smal van boven, breed op de bodem, tot zeven meter diep — nadat de kuil is ontsmet door er graanstro in te verbranden.
Ze blijven 80 tot 100 dagen onder de grond. De opening wordt afgesloten met een houten deksel en gips. Bij de sfossatura (het openen van de kuil) wordt deze weer geopend met beitel en hamer, en moet de kuil eerst geventileerd worden voordat iemand naar beneden kan.
De traditionele datum van de sfossatura is 25 november, Santa Caterina. En dat is de reden waarom de Fiera del Formaggio di Fossa in Sogliano op drie zondagen tussen eind november en begin december valt — het is geen doorlopend evenement, maar drie afzonderlijke dagen.
Er bestaan drie versies: puur van koemelk (de mildste), gemengd, en puur van schapenmelk (de meest intense en pittige).
En het zout van Cervia
Het ambachtelijke zeezout van Cervia is een Slow Food Presidium. Het wordt met de hand geoogst in de zoutpan Camillone, om de vijf dagen, volgens een methode die nergens anders in Italië bestaat. Het wordt «zoet» genoemd omdat het water waaruit het gewonnen wordt nooit een bepaalde concentratie overschrijdt, waardoor het geen bittere zouten opbouwt.
De pasta: cappelletti, passatelli, strozzapreti
Cappelletti zijn geen kleine tortellini
Het is de meest voorkomende verwarring, en het verschil zit in de vulling. De tortellino bolognese is van vlees: varkenslende, ham, mortadella. De cappelletto romagnolo — in dialect caplet — heeft een basis van kaas: ricotta, of half ricotta en half raveggiolo, met kapoenenborst, parmezaanse kaas, eieren, nootmuskaat en citroenschil.
Het zijn twee verschillende geregistreerde traditionele producten, uit twee verschillende provincies. Een document van de prefect van Forlì uit 1811 registreerde een consumptie van vier- tot vijfhonderd cappelletti per persoon.
Passatelli zijn een wintersoep
Geraspt brood, parmezaanse kaas, eieren, nootmuskaat en citroenschil, met kracht door een geperforeerd ijzer geperst. De verhoudingen tussen brood en kaas veranderden met de welstand van het gezin: hoe meer kaas, hoe meer welvaart.
Traditioneel worden ze in bouillon gegeten, en bij gelegenheden: Pasen, Hemelvaart, doopfeesten, vormsels, bruiloften. Met Kerstmis worden ze vervangen door cappelletti. De droge versies, tegenwoordig erg verspreid, zijn een recente uitvinding.
Strozzapreti bevatten geen ei
Alleen bloem en water, in de basisversie: reepjes deeg die tussen de handpalmen gerold worden tot kleine holle fusilli. Het is de arme pasta, en dat is ook waarom hij goed tegen stevige sauzen bestand is.
Niet te verwarren met stricchetti, die iets anders zijn: rechthoekjes eierdeeg die in het midden dichtgeknepen worden, geserveerd in bouillon of met ragù en erwten.
De vis, en hoe de markt werkt
De namen die u op de markt hoort, zijn niet die uit de kookboeken:
- Poveracce (puracie) zijn de vongole (kokkels). De naam komt van een lokaal gezegde: arm wie ze vangt, arm wie ze verkoopt, arm wie ze koopt en arm wie ze eet.
- Sardoncini (sardun) zijn de ansjovis.
- Saraghina is een kleine blauwe vis die in de Middellandse Zee bijna uitsluitend in de noordelijke Adriatische Zee voorkomt. Hij wordt sora al test bereid: de terracotta plaat wordt verhit, er wordt grof zout op gestrooid zodat de vis niet aanbakt, en de visjes worden bij drie tegelijk bij de staart vastgepakt, bestoven met polentameel.
- Canocchie, mazzole, paganelli: de rest van de gemengde vangst van de paranza.
De rustida is de gegrilde blauwe vis met een lichte paneerlaag van paneermeel, peterselie, knoflook en olie, die een korstje vormt en tegen de hitte beschermt.
De vismarkt van Cesenatico
Het is een echte vissershaven, met ongeveer 1.500 ton per jaar. De veiling gebeurt bij afslag: de veilingmeester begint bij een hoge prijs en telt af, en wie hem als eerste met een gebaar stopt, neemt de partij mee. Bij de elektronische veiling gaat er elke drie tot vijf seconden een kist door.
Maar ze is voorbehouden aan de handelaars: u kunt er niet naar binnen. Wie het wil zien, heeft twee gelegenheden per jaar, waarop de markt opengaat voor het publiek: «Azzurro come il pesce» in de lente en «Il pesce fa festa» begin november.
De wijn: de Albana en de Sangiovese van de heuvels
De Albana was in 1987 de eerste witte DOCG van Italië. Tegenwoordig heet hij Romagna Albana en wordt hij in vier versies gemaakt: droog, halfzoet, zoet en passito. Voor de eerlijkheid: die erkenning werd destijds betwist, en sommigen beschouwen haar nog steeds meer als een politieke dan als een technische beslissing.
De Romagna Sangiovese DOC heeft zestien subzones, en twee daarvan liggen hier vlakbij: Longiano (11 km) en Cesena (16 km). Het Consorzio beschrijft de heuvels van Longiano als «enorme terrassen met uitzicht op zee», en dat is een eerlijke beschrijving: van daarboven ziet u de kust.
De andere twee die het proberen waard zijn, omdat u ze buiten deze streek niet vindt: de Pagadebit (druif Bombino bianco — de naam komt van het feit dat hij zo betrouwbaar was dat hij de schulden kon afbetalen) en de Cagnina, rood en zoet, die heel jong gedronken wordt met kastanjes.
De desserts die niemand kent
De ciambella kent iedereen. Deze drie niet:
- Bustrengo — boerengebak ontstaan om oud brood niet weg te gooien: geraspt brood, bloem, eieren, melk, rozijnen, walnoten, citroenschil. Het verschilt van vallei tot vallei: met kastanjemeel in de Valmarecchia, met kikkererwtenmeel in de valleien van de Uso en de Savio. Er bestond ook een hartige versie, met kaas, die als volledige maaltijd gold.
- Latte brulé — melk, eieren, suiker en een donkere, bijna bittere karamel. Werd gemaakt voor communies, vormsels en bruiloften, en alleen in gezinnen die het zich konden veroorloven.
- Savòr — dat is niet hetzelfde als de saba. De saba is druivenmost die zo lang gekookt wordt tot er nog een derde van over is. De savòr is een compote van kweeperen, peren, vijgen en walnoten die vier tot vijf uur in die most gekookt wordt. Ze worden voortdurend met elkaar verward.
Als u goed wilt uitgeven
Binnen een straal van vijfentwintig kilometer liggen vijf sterrenrestaurants. Het dichtstbijzijnde is ook het meest bekroonde:
Michelingids Italië 2026. Het is verstandig ruim van tevoren te reserveren, vooral in augustus.
De kalender van wat er gegeten wordt
De reden waarom u een keuken nodig heeft
De squacquerone wordt op zeven kilometer gemaakt en houdt vier dagen. De vis koopt u waar hij gevangen wordt. De markt van Sant'Angelo is op woensdagochtend, die van Cesenatico op vrijdag.
In een huis met een echte keuken — oven, gasfornuis, vaatwasser — kunt u dit allemaal ook echt eten. In een hotelkamer kijkt u het alleen voorbij zien komen.
Benamingen geverifieerd in augustus 2026 aan de hand van de registers van de Regio Emilia-Romagna (DOP-, IGP- en traditionele streekproducten), het Consorzio Vini di Romagna en de Fondazione Slow Food. De sterren zijn die van de Michelingids Italië 2026. Geen prijzen: die veranderen. De periodes van de evenementen zijn de terugkerende periodes, niet de data van één specifieke editie.