Manger en Romagna :
quoi chercher, et ce qui n'est pas vrai
Ci-dessous, vous trouverez les bons noms, les appellations exactes et les mois où les choses se passent vraiment. Y compris deux ou trois choses que l'on raconte toujours et que le cahier des charges dément.
La piadina, et l'erreur que tout le monde fait
La Piadina Romagnola IGP est protégée par l'Union européenne depuis 2014. Le cahier des charges précise ce qu'elle peut contenir — farine, eau, sel, saindoux ou huile d'olive — et ce qu'elle ne peut pas contenir : conservateurs, arômes, additifs. En 2018, un tribunal européen a établi qu'elle ne peut être produite qu'en Romagna.
Voici la partie que presque personne n'écrit correctement. Les types prévus sont deux :
- Piadina Romagnola — diamètre 15-25 cm, épaisseur 4-8 mm, compacte et friable, avec de petites taches de cuisson ;
- Piadina Romagnola alla Riminese — diamètre 23-30 cm, épaisseur jusqu'à 3 mm, souple et flexible, avec de grandes bulles de cuisson. La mention « alla Riminese » doit figurer sur l'étiquette.
On entend dire partout que les deux piadine sont « la riminese » et « la cesenate ». Dans le cahier des charges, le mot « cesenate » n'existe pas. Il n'existe qu'une seule variante avec un nom géographique, la riminese ; l'autre est simplement la piadina, et il se trouve que c'est la plus épaisse, celle que l'on mange dans le coin.
Giovanni Pascoli — qui est de San Mauro Pascoli, à 7 km d'ici — l'appelait « le pain national des Romagnols ».
Deux fromages qui naissent tout près d'ici
Le squacquerone, qui se fait à sept kilomètres
Le Squacquerone di Romagna AOP est protégé depuis 2012. Il est frais, mou, crémeux, au lait de vache entier, et affine d'un à quatre jours : c'est la raison pour laquelle, mangé ici, il n'a rien à voir avec celui qui arrive ailleurs après des jours de voyage.
Les fromageries autorisées à le produire sont six en tout. L'une est le Caseificio Pascoli de Savignano sul Rubicone : sept kilomètres d'ici. Une autre se trouve à Cesena.
Dans la piadina avec la roquette, c'est la garniture classique. Mais la meilleure chose à faire, si l'on a une cuisine, c'est de l'acheter et de le manger simplement avec du pain.
Le formaggio di fossa, qui s'ouvre en novembre
Le Formaggio di Fossa di Sogliano AOP (protégé depuis 2009) se produit à Sogliano al Rubicone, à 21 km. Le nom est littéral : les meules, enfermées dans des sacs de toile, sont descendues dans des fosses creusées dans le grès en forme de fiasque — étroites en haut, larges au fond, profondes jusqu'à sept mètres — après que la fosse a été stérilisée en y brûlant de la paille de blé.
Elles restent sous terre de 80 à 100 jours. L'ouverture est scellée avec un couvercle de bois et du plâtre. Lors de la sfossatura, on la rouvre au burin et au maillet, et la fosse doit être aérée avant que quiconque puisse y descendre.
La date traditionnelle de la sfossatura est le 25 novembre, jour de Sainte-Catherine. Et c'est la raison pour laquelle la Fiera del Formaggio di Fossa à Sogliano tombe sur trois dimanches entre fin novembre et début décembre — ce n'est pas un événement continu, ce sont trois journées distinctes.
Il en existe trois versions : uniquement au lait de vache (le plus délicat), mixte, uniquement au lait de brebis (le plus intense et piquant).
Et le sel de Cervia
Le sel marin artisanal de Cervia est un Presidio Slow Food. Il est récolté à la main dans la saline Camillone, tous les cinq jours, selon une méthode qui n'existe nulle part ailleurs en Italie. On le dit « doux » parce que l'eau dont il est issu ne dépasse jamais une certaine concentration, et n'accumule pas les sels amers.
Les pâtes : cappelletti, passatelli, strozzapreti
Les cappelletti ne sont pas des petits tortellini
C'est la confusion la plus courante, et la différence est dans la garniture. Le tortellino bolognais est à la viande : longe de porc, jambon, mortadelle. Le cappelletto romagnol — en dialecte caplet — a une base de fromage : ricotta, ou moitié ricotta moitié raveggiolo, avec du blanc de chapon, du parmesan, des œufs, de la noix de muscade et du zeste de citron.
Ce sont deux produits traditionnels enregistrés différents, de deux provinces différentes. Un document du préfet de Forlì de 1811 enregistrait des consommations de quatre cents ou cinq cents cappelletti par personne.
Les passatelli sont une soupe d'hiver
Chapelure, parmesan, œufs, noix de muscade et zeste de citron, poussés de force à travers un fer perforé. Les proportions entre pain et fromage variaient selon la condition de la famille : plus de fromage, plus d'aisance.
Traditionnellement, ils se mangent en bouillon, et lors des occasions : Pâques, Ascension, baptêmes, confirmations, mariages. À Noël, ils sont remplacés par les cappelletti. Les versions sans bouillon, aujourd'hui très répandues, sont une invention récente.
Les strozzapreti ne contiennent pas d'œuf
Seulement de la farine et de l'eau, dans la version de base : des bandes de pâte frottées entre les paumes jusqu'à former de petits fusilli creusés. C'est la pâte pauvre, et de fait elle supporte les sauces corsées.
À ne pas confondre avec les stricchetti, qui sont autre chose : des rectangles de pâte aux œufs pincés au centre, servis en bouillon ou avec une sauce à la viande et des petits pois.
Le poisson, et comment fonctionne le marché
Les noms qu'on entend au marché ne sont pas ceux des livres de cuisine :
- Poveracce (puracie) sont les palourdes. Le nom vient d'un dicton local : pauvre celui qui les pêche, pauvre celui qui les vend, pauvre celui qui les achète et pauvre celui qui les mange.
- Sardoncini (sardun) sont les anchois.
- Saraghina est un petit poisson bleu qui, en Méditerranée, vit presque uniquement dans la haute Adriatique. On le cuit sora al test : on chauffe la plaque en terre cuite, on y répand du gros sel pour qu'il n'attache pas, et les petits poissons se prennent par la queue, trois à la fois, farinés de farine de polenta.
- Canocchie, mazzole, paganelli : le reste de la friture mixte de la paranza.
La rustida est la grillade de poisson bleu avec une panure légère de chapelure, persil, ail et huile, qui forme une petite croûte et protège de la chaleur.
Le marché aux poissons de Cesenatico
C'est un vrai port de pêche, avec environ 1 500 tonnes par an. La vente aux enchères se fait à la baisse : le commissaire-priseur part d'un prix élevé et compte en descendant, et le premier qui l'arrête d'un signe remporte le lot. Aux enchères électroniques, une caisse passe toutes les trois à cinq secondes.
Mais elle est réservée aux professionnels : on n'y entre pas. Ceux qui veulent la voir ont deux occasions par an, où le marché ouvre au public : « Azzurro come il pesce » au printemps et « Il pesce fa festa » début novembre.
Le vin : l'Albana et le Sangiovese de colline
L'Albana a été la première DOCG blanche d'Italie, en 1987. Aujourd'hui, elle s'appelle Romagna Albana et se décline en quatre versions : sec, demi-doux, doux et passito. Par honnêteté : cette reconnaissance fut contestée à l'époque, et certains la considèrent encore comme une décision plus politique que technique.
Le Romagna Sangiovese AOC compte seize sous-zones, et deux sont juste à côté : Longiano (11 km) et Cesena (16 km). Le Consorzio décrit les collines de Longiano comme « d'énormes terrasses donnant sur la mer », et c'est une description honnête : on voit la côte depuis là-haut.
Les deux autres à essayer, parce qu'on ne les trouve pas ailleurs : le Pagadebit (cépage Bombino bianco — le nom vient du fait qu'il était si fiable qu'il permettait de payer les dettes) et la Cagnina, rouge et douce, qui se boit très jeune avec les châtaignes.
Les desserts que personne ne connaît
La ciambella, tout le monde la connaît. Ces trois-là, non :
- Bustrengo — gâteau paysan né pour ne pas jeter le pain rassis : chapelure, farine, œufs, lait, raisins secs, noix, zeste de citron. Il change de vallée en vallée : avec de la farine de châtaignes en Valmarecchia, de pois chiches dans les vallées de l'Uso et du Savio. Il en existait aussi une version salée, avec du fromage, qui tenait lieu de repas.
- Latte brulé — lait, œufs, sucre et un caramel foncé, presque amer. On le préparait pour les communions, les confirmations et les mariages, et seulement dans les familles qui en avaient les moyens.
- Savòr — ce n'est pas la saba. La saba est du moût de raisin cuit jusqu'à en réduire le volume au tiers. Le savòr est une compote de coings, poires, figues et noix, mise à bouillir dans ce moût pendant quatre ou cinq heures. On les confond sans arrêt.
Si l'on veut bien dépenser
Dans un rayon de vingt-cinq kilomètres, il y a cinq restaurants étoilés. Le plus proche est aussi le plus récompensé :
Guide Michelin Italie 2026. Mieux vaut réserver largement à l'avance, surtout en août.
Le calendrier de ce que l'on mange
La raison pour laquelle il faut une cuisine
Le squacquerone se fait à sept kilomètres et se conserve quatre jours. Le poisson s'achète là où on le pêche. Le marché de Sant'Angelo est le mercredi matin, celui de Cesenatico le vendredi.
Dans une maison avec une vraie cuisine — four, plaque à gaz, lave-vaisselle — tout cela se mange. Dans une chambre d'hôtel, on le regarde passer.
Appellations vérifiées en août 2026 sur les registres de la Région Emilia-Romagna (produits AOP, IGP et agroalimentaires traditionnels), sur le Consorzio Vini di Romagna et sur la Fondazione Slow Food. Les étoiles sont celles du Guide Michelin Italie 2026. Aucun prix : ils changent. Les périodes des événements sont celles récurrentes, pas les dates d'une édition particulière.