Mangiare in Romagna:
cosa cercare, e cosa dice il disciplinare

La piadina, e l'errore che fanno tutti

La Piadina Romagnola IGP è protetta dall'Unione europea dal 2014. Il disciplinare dice cosa può contenere — farina, acqua, sale, strutto o olio d'oliva — e cosa non può contenere: conservanti, aromi, additivi. Nel 2018 un tribunale europeo ha stabilito che si può produrre solo in Romagna.

Le tipologie previste sono due:

• Piadina Romagnola — diametro 15–25 cm, spessore 4–8 mm, compatta e friabile, con piccole macchie di cottura;
• Piadina Romagnola alla Riminese — diametro 23–30 cm, spessore fino a 3 mm, morbida e flessibile, con grandi bolle di cottura. La dicitura «alla Riminese» deve stare in etichetta.

Si sente dire ovunque che le due piadine sono «la riminese» e «la cesenate». Nel disciplinare la parola «cesenate» non c'è. Esiste una sola variante con nome geografico, quella riminese; l'altra è semplicemente la piadina, e si dà il caso che sia quella più spessa che si mangia da queste parti.

Giovanni Pascoli — che è di San Mauro Pascoli, a 7 km da qui — la chiamò «il pane nazionale dei Romagnoli».

Due formaggi che nascono qui vicino

Lo squacquerone, che si fa a sette chilometri

Lo Squacquerone di Romagna DOP è protetto dal 2012. È fresco, molle, cremoso, di latte vaccino intero, e matura da uno a quattro giorni: è la ragione per cui, mangiato qui, non ha niente a che vedere con quello che arriva altrove dopo giorni di viaggio.

I caseifici autorizzati a produrlo sono sei in tutto. Uno è il Caseificio Pascoli di Savignano sul Rubicone: sette chilometri da qui. Un altro è a Cesena.

Nella piadina con la rucola è il ripieno classico. Ma la cosa da fare, se si ha una cucina, è comprarlo e mangiarlo semplicemente con il pane.

Il formaggio di fossa, che si apre a novembre

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (protetto dal 2009) si produce a Sogliano al Rubicone, a 21 km. Il nome è letterale: le forme, chiuse in sacchi di tela, vengono calate dentro fosse scavate nell'arenaria a forma di fiasco — strette in alto, larghe sul fondo, profonde fino a sette metri — dopo che la fossa è stata sterilizzata bruciandoci dentro paglia di grano.

Restano sotto dagli 80 ai 100 giorni. La bocca viene sigillata con un coperchio di legno e gesso. Alla sfossatura si riapre con scalpello e mazzetta, e la fossa va areata prima che qualcuno possa scendere.

La data tradizionale della sfossatura è il 25 novembre, Santa Caterina. Ed è il motivo per cui la Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano cade su tre domeniche distinte fra fine novembre e inizio dicembre.

Ne esistono tre versioni: solo vaccino (il più delicato), misto, solo ovino (il più intenso e piccante).

E il sale di Cervia

Il sale marino artigianale di Cervia è Presidio Slow Food. Si raccoglie a mano nella salina Camillone, ogni cinque giorni, con un metodo che non esiste altrove in Italia. È detto «dolce» perché l'acqua da cui si ottiene non supera mai una certa concentrazione, e non accumula i sali amari.

La pasta: cappelletti, passatelli, strozzapreti

I cappelletti non sono tortellini piccoli

È la confusione più comune, e la differenza è nel ripieno. Il tortellino bolognese è di carne: lombo di maiale, prosciutto, mortadella. Il cappelletto romagnolo — in dialetto caplet — ha una base di formaggio: ricotta, o metà ricotta e metà raveggiolo, con petto di cappone, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone.

Sono due prodotti tradizionali registrati diversi, di due province diverse. Un documento del Prefetto di Forlì del 1811 registrava consumi di quattrocento o cinquecento cappelletti a testa.

I passatelli sono una minestra d'inverno

Pane grattugiato, parmigiano, uova, noce moscata e scorza di limone, spinti a forza attraverso un ferro bucherellato. Le proporzioni fra pane e formaggio cambiavano con la condizione della famiglia: più formaggio, più agiatezza.

Tradizionalmente si mangiano in brodo, e nelle occasioni: Pasqua, Ascensione, battesimi, cresime, matrimoni. A Natale vengono sostituiti dai cappelletti. Le versioni asciutte, oggi diffusissime, sono un'invenzione recente.

Gli strozzapreti non hanno l'uovo

Solo farina e acqua, nella versione base: strisce di sfoglia strofinate fra i palmi fino a farne piccoli fusilli incavati. Sono la pasta povera, e infatti reggono i sughi forti.

Da non confondere con gli stricchetti, che sono un'altra cosa: rettangoli di sfoglia all'uovo pizzicati al centro, serviti in brodo o con ragù e piselli.

Il pesce, e come funziona il mercato

I nomi che si sentono al mercato non sono quelli dei libri di cucina:

• Poveracce (puracie) sono le vongole. Il nome viene da un detto locale: povero chi le pesca, povero chi le vende, povero chi le compra e povero chi le mangia.
• Sardoncini (sardun) sono le alici.
• Saraghina è un pesce azzurro piccolo che in Mediterraneo vive quasi solo nell'alto Adriatico. Si cuoce sora al test: si scalda il testo di terracotta, ci si sparge sale grosso perché non attacchi, e i pesciolini si prendono per la coda a tre alla volta, infarinati con farina di polenta.
• Canocchie, mazzole, paganelli: il resto del misto della paranza.

La rustida è la grigliata di pesce azzurro con una panatura leggera di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che fa la crosticina e protegge dal calore.

Il mercato ittico di Cesenatico

È un porto peschereccio vero, con circa 1.500 tonnellate l'anno. L'asta si fa al ribasso: l'astatore parte da un prezzo alto e conta a scendere, e il primo che lo ferma con un cenno si porta via la partita. Nell'asta elettronica passa una cassa ogni tre-cinque secondi.

Ma è riservata agli operatori: non ci si entra. Chi vuole vederla ha due occasioni all'anno, in cui il mercato apre al pubblico: «Azzurro come il pesce» in primavera e «Il pesce fa festa» a inizio novembre.

Il vino: l'Albana e il Sangiovese di collina

L'Albana: nel 1987 fu la prima DOCG bianca d'Italia. Oggi si chiama Romagna Albana e si fa ancora secco, amabile, dolce e passito.

Il Romagna Sangiovese DOC ha sedici sottozone, e due sono qui a fianco: Longiano (11 km) e Cesena (16 km). Il Consorzio descrive le colline di Longiano come «enormi terrazze affacciate sul mare», e dalle vigne si vede la costa.

Gli altri due da provare, perché fuori di qui non si trovano: il Pagadebit (uva Bombino bianco — il nome viene dal fatto che era così affidabile da pagare i debiti) e la Cagnina, rossa e dolce, che si beve giovanissima con le castagne.

Tre dolci oltre la ciambella

La ciambella la conoscono tutti. Questi tre meno:

• Bustrengo — dolce contadino nato per non buttare il pane raffermo: pane grattugiato, farina, uova, latte, uvetta, noci, scorza di limone. Cambia valle per valle: con farina di castagne in Valmarecchia, di ceci nelle valli dell'Uso e del Savio. Ne esisteva anche una versione salata, con il formaggio, che valeva come pasto.
• Latte brulé — latte, uova, zucchero e un caramello scuro, quasi amaro. Si faceva per comunioni, cresime e matrimoni, e solo nelle famiglie che potevano.
• Savòr — non è la saba. La saba è mosto d'uva cotto fino a farne un terzo. Il savòr è una composta di mele cotogne, pere, fichi e noci fatta bollire dentro quel mosto per quattro o cinque ore. Si confondono di continuo.

Se vuoi spendere bene

Qui intorno si mangia anche da stella Michelin, e il più vicino è anche il più premiato:

Guida Michelin Italia 2026. Conviene prenotare con largo anticipo, soprattutto in agosto.

Il calendario di quello che si mangia

Dai registri della Regione Emilia-Romagna, dal Consorzio Vini di Romagna e dalla Fondazione Slow Food, agosto 2026. Le stelle sono quelle della Guida Michelin Italia 2026. Degli eventi sono indicati i periodi, non le date di una singola edizione.